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工業技術研究院

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工業技術與資訊月刊

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全球首創樹豆發酵成納豆 無臭樹豆新革命

文/陳帝鴻 攝/黃菁慧

無臭樹豆
無臭樹豆

樹豆原是台東地區原住民隨性栽種在住家四周的居家作物,
沒什麼經濟價值, 但透過工研院南分院的生態材料發酵與萃取技術,
不但開發出全球首創的無臭樹納豆相關產品,
還能萃取出其中的機能性成分,製作成樹納豆膠囊,
替原本毫無商業價值的樹豆,找到具備高附加價值的全新發展方向。

台 東縣中小企業協會理事長楊卿偉,原本從事消防器材業,與生技產業或食品業,根本沾不上邊。這回不但積極召集協會內成員,投入生質產業聯盟,擔任聯盟理事長,更為了栽種樹豆,生平第一次親自跳下來當農民。

「因為這件事情如果你自己不加入,實在沒有什麼立場,去召集中小企業協會裡面的成員加入;加入後如果不親自跳下來當農民,就不會瞭解一公頃樹豆的產能到底應該是多少,也不知道什麼才是好的原料品質,」他說。

回憶起和工研院的「第一類接觸」,楊卿偉至今仍覺得有些不可思議。「剛開始聽到工研院願意到台東來成立生質產業聯盟的時候,我第一個反應就是:『會不會是詐騙集團啊?』接著就是有一種『天上掉下來的禮物』的感覺。」他回憶:「我記得我跟南分院生態複合材料部的陳文祈經理約第一次見面,還不是約在台東,而是我去高雄上課,就和他約在高雄澄清湖的麥當勞見面。」

從無到有的創新應用

「剛開始時,陳經理的思維會比較像西部廠商的合作方式,就是問我們有沒有什麼東西想要研發,先有方向出來,然後以工研院的技術能力來幫助我們。不過我跟陳經理講,東部的狀況比較不一樣,因為東部的很多產業,是非常傳統的。比如說佳興食品廠的老闆唐文禮,做的是濃縮果汁和蜜餞,等於是農產品的初加工,若是要這些老闆自己提出要朝哪個方向去創新,恐怕不是一件容易的事。」因此楊卿偉提議:「比較可行的做法,可能是反向過來,看看工研院裡頭有什麼創新技術,是可以運用在東部農產品上的。」

楊欽緯為了樹豆,親自跳下來當農民,他非常自豪台東能成為世界第一個將樹豆發酵成納豆的地方。
楊欽緯為了樹豆,親自跳下來當農民,他非常自豪台東能成為世界第一個將樹豆發酵成納豆的地方。

於是,楊卿偉當時找了六、七種台東的原生植物,包括荖葉、樹豆、洛神、山葡萄、釋迦、林投果等,交給工研院去做pre-study,然後針對這些原生植物的特殊性、機能性,以及未來的商業化潛力做分析,然後才決定由洛神花和樹豆著手。

楊卿偉表示:「過去西部的聯盟計畫,會比較像是針對原本就有的產業,進行產業升級,扶它一把;但以台東的狀況,其實是從無到有,要從最初的發芽開始。就以萃取技術為例,對台東的廠商來說,這項技術是全新而陌生的;工研院對於像我們這樣什麼都不知道的廠商,還願意來輔導,真的讓人『揪感心』。尤其是樹豆,在台東根本不是經濟作物,甚至稱不上是一個產業,大家真的是從無到有。」 樹豆是台東原住民生活中重要的副食品,因為含鋅量較高,稱做「原住民的勇士湯」;「比較誇張一點的講法,就是『原住民的威而剛』,原住民常用來燉煮排骨湯,對體力提升有顯著的效果。」

過去樹豆是原住民隨性種植在住家附近的居家作物,目前全台灣的農改場,也只有台東農改場在研究這種植物。楊卿偉表示:「過去台中的中興大學曾有一位教授在研究樹豆,試著種植21個品種,後來因為台中的天候土壤條件不適合,種植的成效有限,相關計畫也就終止。之後台東農改場篩選剩下八個品種,開始在台東種植。」

楊卿偉說:「當初我們也不知道樹豆可以做什麼,但是透過工研院南分院的發酵和萃取技術,全世界第一個把樹豆發酵製成納豆的,應該就是我們!」

牽絲納豆外銷機會大

工研院南分院生態複合材料部研究員張景煇博士表示,傳統的納豆,都是黃豆做的,在發酵過程當中,如果菌種不好或環境不好,發酵就不成功。「用樹豆做納豆,最重要的,就是『牽絲』,這『絲』既要黏稠、帶絲狀,還要沒有臭味。我們的目標,就是抓出發酵成功的最佳化條件,然後轉移給廠商。」

楊卿偉表示,當初在嘗試的時候,發生過許多次不能「牽絲」的情形,這表示菌種已經死亡,也就是發酵失敗。「比較好笑的是,當我們第一次成功的時候,我們還以為是失敗的,因為沒有任何臭味,只有豆子的味道。這其實是意本人已經把納豆當做生活的一部分,但是還是有許多日本人,對於納豆的味道無法接受。如果可以克服這一點,未來市場性就非常大。」而對於納豆接受度不高的台灣人,也可以進一步用萃取的方式,萃取其中的納豆激酶,將發酵完成的樹納豆,製作成「樹納豆膠囊」。

目前楊卿偉正透過親自栽種樹豆,計算出樹豆一公頃的產能應該是多少,以做為未來和農民進行契作的依據。為了確保原料品質,楊卿偉也構思出未來和契作農家的合作模式:「我可能會買下某一品種的『品種權』,做為合作農家的指定栽種品種,並指定耕作方式,種出來的樹豆由我全部收購。」

為了將台東的樹納豆外銷日本,陳文祈也多次親自跑到日本,希望能促成雙方合作。他指出:「為了取得日本消費者的信賴,比較可行的外銷模式,應該是找到日本的合作廠商,替樹納豆開創一個日本品牌,然後由台灣的廠商來做OEM。」一場無臭的樹豆創新革命,正在東台灣熱烈展開。

用樹豆做出來的納豆,牽絲既黏又稠,還沒有一般納豆的臭味,不論在台灣或外銷日本市場接受度可望比一般納豆高。
用樹豆做出來的納豆,牽絲既黏又稠,還沒有一般納豆的臭味,不論在台灣或外銷日本市場接受度可望比一般納豆高。

什麼是樹豆?

樹豆(Cajanus cajan L.)為亞熱帶豆科作物,別名木豆、柳豆。原產地為非洲,栽培於熱帶及亞熱帶的澳洲、印度、非洲、加勒比海地區,以及世界其他溫暖地帶。台灣長久以來在低矮山坡及丘陵的果園、路旁、田埂,都有零星栽培,農民均以地方種為栽培品種,多以花螺樹豆及白豆為主。
樹豆種子營養豐富,富含蛋白質及各種成分,含蛋白質、脂肪、纖維、礦物質鈣、鐵、磷,亦含有維生素A1、維生素B1、維生素B2及菸酸。除食用外,乾莖還可做為燃料,幼嫩植株可做綠肥,對土壤改良極具價值。

資料來源:農糧署

生態材料萃取技術(Extraction Technology of Eco-Materials)

此技術藉由優良菌種篩選技術,自多重菌株中篩選出單一純化菌株,菌株純化率可達99%以上,減少發酵時雜菌污染。以台東樹豆為原料,藉由納豆菌種篩選與控制發酵程序,產生納豆激酶,開發製作樹豆相關產品。此創新發酵技術與調味技術,可減少納豆異味產生。
● 菌種篩選特色:菌種純化率99%以上,菌種活性99%以上,菌株純化率100%。
● 應用產品:各種發酵產品、固態與液態發酵、機能性飲品發酵。
● 樹納豆產品特色:樹納豆產品富含微量元素鋅(2.8mg/100g)、納豆激酶活性達1000FU/g。

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