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工業技術研究院

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工業技術與資訊月刊

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體外發酵新商機 台東果子狸咖啡飄香

文/陳帝鴻

自台九線360公里處右轉,沿著綠蔭小徑前行不久,就來到已有30年歷史、佔地約三甲的「山豬園」,也是台東果子狸咖啡的重要生產基地。今年56歲的山豬園主人阮勇光,不但是現今卑南鄉咖啡生產班五班班長,也是催生果子狸咖啡的重要推手之一。

一場美麗的相遇

雖開農場開了大半輩子,但阮勇光之所以會與咖啡和果子狸結緣,完全是因為一場「美麗的相遇」。「我的農場當年是從養山豬開始,所以才會取名『山豬園』。當時我只有二十多歲,之所以養山豬,是因為我發現山豬的繁殖並不困難;我當時的想法是,只要我多養一頭山豬,山上就少一隻山豬被獵殺。我也一路從最早的一隻山豬,一直養到六百多隻。」阮勇光笑著說:「想當初我申請牧場執照的時候,台灣還在省農林廳時代呢!」

到了2002年酒廠開放,阮勇光也搭上這班列車,在農場內成立「山豬園小酒坊」,生產山葡萄紅酒,還曾於2005年在行政院農委會所舉辦的創意大賽中獲全國第三名。有一天,阮勇光為了酒廠的事情去拜訪客戶,發現客戶種了幾顆咖啡樹,他回憶:「我太太看到以後,覺得咖啡樹的白色花朵很香,結果時的紅色果實非常漂亮,就跟我說:『我們也在家裡種幾株,會讓院子看起來很漂亮。』」

在太太的慫恿下,原本阮勇光種咖啡只是為了觀賞用,沒想到後來數量愈種愈多,也就索性生產起咖啡豆,還曾在2008年得到農委會的最佳特產伴手肯定。不過,阮勇光指出,台東的咖啡是屬於阿拉比卡(Arabica)品種的北回歸線咖啡,雖然甘甜清新,但是喝起來並沒有什麼強烈而特殊的風味,不但沒有名氣,也沒有通路可以銷售。他說:「台東的咖啡剛起步時,完全沒有技術,大家都用水洗等不同方式發酵。但過去不管用什麼發酵方法,都沒有辦法增加咖啡的風味。不但有八成生豆滯銷,銷出去的價格也不好,一公斤只能賣新台幣300到400元,扣掉肥料、人工等成本,農民能賺的,真的很有限。」

為了補貼生計,阮勇光甚至試過繁殖果子狸來增加收入。阮太太表示:「大概四、五年前,一隻白色的果子狸,差不多可以賣到8,000元;有顏色的果子狸,一隻大約值5,000元。」

到了2008年,工研院南分院在台東發起「生質材料創新應用產業群聚聯盟」,希望以台東當地特有的農作物,結合工研院生態複合材料的技術能量,達到開發台東特有作物之創新應用與產業加值服務目標。阮勇光回憶:「我記得當時工研院就是希望能夠透過科學家的創新研發,讓台東特有的農產品,可以一塊錢變十塊、甚至一百塊,所以我就拿了山葡萄和咖啡去嘗試;後來工研院的張景煇博士覺得,既然印尼能夠以麝香貓咖啡聞名世界,為什麼我們不能發展果子狸咖啡呢?因此決定以咖啡為發展項目。」

體外發酵添韻味

印尼的麝香貓咖啡,是先由麝香貓吃下咖啡豆,然後讓咖啡豆在腸道中進行發酵,再透過排泄排出的咖啡豆,便具有無法取代的獨特風味。但台東的果子狸咖啡,卻沒有辦法如法炮製。阮勇光解釋:「因為咖啡豆畢竟是食品,在果子狸的糞便中取出的咖啡豆,對人體健康來說,風險的確比較高,南分院陳文祈經理考量到食用安全與食品衛生,以及希望工研院發展出來的果子狸咖啡,要對經濟有實質效益,形成可以無限擴大的規模經濟,因此研究出『體外發酵』的方法。」現在全台灣總共只靠五隻果子狸,在實驗室分離出來的腸道乳酸菌,就足夠全台灣的農友使用,「這樣對國家的經濟才會有幫助,」他說。

工研院所研發的果子狸咖啡,只有第一批菌種是採集自吃下咖啡豆的果子狸排泄物,其餘都是透過自實驗室分離出四種有益的腸道乳酸菌――乳酸菌、酵母菌、B菌、F菌,請食品研究所大量複製後,才就新鮮咖啡豆進行乾式體外發酵,達到增添咖啡豆風味的目標。

雖整個過程看似簡單,但光是菌種的研發,工研院前後就大約花了一年半。阮勇光表示:「因為包括發酵時間長短、菌種多少、溫度高低等變因,就不知道經過了多少次嘗試。」至今他都還深刻地記得將果子狸的糞便採集完成後,要立刻冷凍起來,再以快遞送到工研院南分院的往事。

阮勇光說:「剛開始的時候,由於菌種還不夠穩定,我們不敢生產太多的量。」因此他的果子狸咖啡,在去年一整年當中,整個山豬園加上第五班兩、三位試作班員的產量,大約只有500公斤。「不過八八風災之後,由於政府協助災後重建,努力幫我們推廣果子狸咖啡,到處分送試喝,凡是喝過的人,都覺得很特別。再加上媒體也積極報導,使各地的愛心湧入,果子狸咖啡現在已經逐漸打開知名度,慢慢被消費者接受了。」

的確,眼前這杯由阮勇光親手現煮的果子狸咖啡,不但質地圓潤,微苦而不澀,最大的特色,是帶著一股清新的青草香氣,呈現出與一般進口咖啡豆截然不同的清新卻又韻味十足的姿態,真的非常特別。

阮勇光表示:「菌種發展到今年已經非常穩定了,因此以我們第五班總共15位農友、種植面積約15公頃來推估,今年的生產量應該可以達到3公噸。」

產量價值大躍進

除了在產量上大躍進,在產品價值上也有大幅提升。阮勇光指出:「台東的咖啡,原本一公斤生豆的價格在400元左右;製作成果子狸咖啡後,一公斤熟豆的價格大約是6,000元。生豆炒成熟豆的過程中大約會折損20%,以此推算的話,大概是400元的生豆,在經過體外發酵後,可以成為價值4,800元的熟豆,總體價值增加了12倍之多!」

在幫助農民創造經濟價值的同時,工研院也沒有忘記水土保持。阮勇光解釋:「由於咖啡是淺根植物,若大量種植,颱風一來很容易形成土石流。」因此在工研院的輔導下,由阮勇光所領導的卑南鄉咖啡五班,每種植一株咖啡樹,就會在旁邊種植一棵深根性的棲蔽性大樹,因此,所有的咖啡豆全都是採用自然農法栽培的「樹蔭咖啡」。他進一步說明:「阿拉比卡品種咖啡是半日照型咖啡,在樹蔭下才不會生病,完全日照反而容易生病。再者,深根性的大樹如無患子,當種子掉下來的時候,你可以將這些種子浸在水中;萬一咖啡樹生病了,將這些水噴灑在咖啡樹上,咖啡的病就完全好了,對咖啡來說,這就是最好的純天然農藥。」

除水土保持外,大樹也幫助咖啡園維持生態平衡,形成多樣生態,讓咖啡園成為可以發展休閒產業的觀光農場。阮勇光表示:「過去這邊沒有什麼遊客來玩,但若讓咖啡結合休閒產業,讓遊客可以自己去採咖啡豆,在綠樹成蔭的咖啡園喝咖啡,還可以用碳化後的咖啡殼製作成具備除濕除臭功能的福袋,就能夠提高附加價值,達成『休閒產業,價值倍增』的理想。」

在這樣的概念下,「初鹿休閒農業區」已經在去年開始提供遊客農村體驗行程,讓遊客直接來到咖啡園,甚至遊客每採收一公斤的咖啡豆,阮勇光還會給遊客新台幣20元,「過去我們要採收咖啡豆,還要找人工來採收,但現在遊客就可以取代部分的工作,還可以得到現金的回饋,對雙方來說都是一舉兩得,市場反應十分熱烈,這真的要非常感謝工研院。」

全株使用的新商業模式

阮勇光表示,工研院在八八風災後也開始協助咖啡葉輔導戶,做咖啡「全株使用」的研發,從咖啡的心芽、咖啡葉、咖啡櫻桃(完全成熟的咖啡果實)的果皮、咖啡殼,甚至咖啡樹枝幹,都有不同的用途。「咖啡的心芽揉捻之後可以泡茶;咖啡葉可以用來煮雞湯;咖啡櫻桃是甜的,含有天然果糖果膠,果皮乾燥之後,可以當做枸杞來用;而咖啡殼經過碳化之後,還具有除濕除臭的功能。」他指出:「經過碳化之後,一公斤咖啡殼的價錢,甚至比一公斤的咖啡豆還要貴!」

此外,為了達到「全株使用」,並配合「休閒產值倍增」概念,就連咖啡樹的種植角度也大有學問。「一般咖啡樹的種法,都是種直的,與地面垂直;但工研院輔導我們種斜的――就是要故意傾斜一些角度來種植。因為如果種直的,咖啡的枝幹就只有一根;但若傾斜15度來種植,就可以多長出五至十根咖啡枝幹,老化的咖啡枝幹砍下來之後,可以做成柺杖或鉛筆。柺杖可以讓遊客現場自己用砂紙研磨,一根賣200元,成為農村體驗行程的一部分。」

阮勇光表示,若以一株咖啡大約可以生產一公斤的咖啡豆來估算,「在導入全株使用概念之前,一株咖啡的產值大概只有300至400元,還要扣除工資、肥料等成本;但導入工研院的全株使用技術後,一株咖啡的產值,至少可以達到3,000元,是先前的10倍之多。」

在果子狸咖啡的新商業模式逐漸建立後,阮勇光並不藏私,他最期望的,是可以讓全台灣各地有興趣種咖啡的農友,都能夠來到卑南鄉咖啡五班觀摩。「我最大的心願,就是希望可以看到這樣的商業模式,可以在全台灣各地不斷複製、無限擴大,希望全台灣農友都能夠和我一樣,享受到工研院的研發成果。」



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