產業焦點Focus
體外發酵新商機 台東果子狸咖啡飄香
文／陳帝鴻
自台九線360公里處右轉，沿著綠蔭小徑前行不久，就來到已有30年歷史、佔地約三甲的「山豬園」，也是台東果子狸咖啡的重要生產基地。今年56歲的山豬園主人阮勇光，不但是現今卑南鄉咖啡生產班五班班長，也是催生果子狸咖啡的重要推手之一。
一場美麗的相遇
雖開農場開了大半輩子，但阮勇光之所以會與咖啡和果子狸結緣，完全是因為一場「美麗的相遇」。「我的農場當年是從養山豬開始，所以才會取名『山豬園』。當時我只有二十多歲，之所以養山豬，是因為我發現山豬的繁殖並不困難；我當時的想法是，只要我多養一頭山豬，山上就少一隻山豬被獵殺。我也一路從最早的一隻山豬，一直養到六百多隻。」阮勇光笑著說：「想當初我申請牧場執照的時候，台灣還在省農林廳時代呢！」
到了2002年酒廠開放，阮勇光也搭上這班列車，在農場內成立「山豬園小酒坊」，生產山葡萄紅酒，還曾於2005年在行政院農委會所舉辦的創意大賽中獲全國第三名。有一天，阮勇光為了酒廠的事情去拜訪客戶，發現客戶種了幾顆咖啡樹，他回憶：「我太太看到以後，覺得咖啡樹的白色花朵很香，結果時的紅色果實非常漂亮，就跟我說：『我們也在家裡種幾株，會讓院子看起來很漂亮。』」
在太太的慫恿下，原本阮勇光種咖啡只是為了觀賞用，沒想到後來數量愈種愈多，也就索性生產起咖啡豆，還曾在2008年得到農委會的最佳特產伴手肯定。不過，阮勇光指出，台東的咖啡是屬於阿拉比卡（Arabica）品種的北回歸線咖啡，雖然甘甜清新，但是喝起來並沒有什麼強烈而特殊的風味，不但沒有名氣，也沒有通路可以銷售。他說：「台東的咖啡剛起步時，完全沒有技術，大家都用水洗等不同方式發酵。但過去不管用什麼發酵方法，都沒有辦法增加咖啡的風味。不但有八成生豆滯銷，銷出去的價格也不好，一公斤只能賣新台幣300到400元，扣掉肥料、人工等成本，農民能賺的，真的很有限。」
為了補貼生計，阮勇光甚至試過繁殖果子狸來增加收入。阮太太表示：「大概四、五年前，一隻白色的果子狸，差不多可以賣到8,000元；有顏色的果子狸，一隻大約值5,000元。」
到了2008年，工研院南分院在台東發起「生質材料創新應用產業群聚聯盟」，希望以台東當地特有的農作物，結合工研院生態複合材料的技術能量，達到開發台東特有作物之創新應用與產業加值服務目標。阮勇光回憶：「我記得當時工研院就是希望能夠透過科學家的創新研發，讓台東特有的農產品，可以一塊錢變十塊、甚至一百塊，所以我就拿了山葡萄和咖啡去嘗試；後來工研院的張景煇博士覺得，既然印尼能夠以麝香貓咖啡聞名世界，為什麼我們不能發展果子狸咖啡呢？因此決定以咖啡為發展項目。」
體外發酵添韻味
印尼的麝香貓咖啡，是先由麝香貓吃下咖啡豆，然後讓咖啡豆在腸道中進行發酵，再透過排泄排出的咖啡豆，便具有無法取代的獨特風味。但台東的果子狸咖啡，卻沒有辦法如法炮製。阮勇光解釋：「因為咖啡豆畢竟是食品，在果子狸的糞便中取出的咖啡豆，對人體健康來說，風險的確比較高，南分院陳文祈經理考量到食用安全與食品衛生，以及希望工研院發展出來的果子狸咖啡，要對經濟有實質效益，形成可以無限擴大的規模經濟，因此研究出『體外發酵』的方法。」現在全台灣總共只靠五隻果子狸，在實驗室分離出來的腸道乳酸菌，就足夠全台灣的農友使用，「這樣對國家的經濟才會有幫助，」他說。
工研院所研發的果子狸咖啡，只有第一批菌種是採集自吃下咖啡豆的果子狸排泄物，其餘都是透過自實驗室分離出四種有益的腸道乳酸菌――乳酸菌、酵母菌、B菌、F菌，請食品研究所大量複製後，才就新鮮咖啡豆進行乾式體外發酵，達到增添咖啡豆風味的目標。
雖整個過程看似簡單，但光是菌種的研發，工研院前後就大約花了一年半。阮勇光表示：「因為包括發酵時間長短、菌種多少、溫度高低等變因，就不知道經過了多少次嘗試。」至今他都還深刻地記得將果子狸的糞便採集完成後，要立刻冷凍起來，再以快遞送到工研院南分院的往事。
阮勇光說：「剛開始的時候，由於菌種還不夠穩定，我們不敢生產太多的量。」因此他的果子狸咖啡，在去年一整年當中，整個山豬園加上第五班兩、三位試作班員的產量，大約只有500公斤。「不過八八風災之後，由於政府協助災後重建，努力幫我們推廣果子狸咖啡，到處分送試喝，凡是喝過的人，都覺得很特別。再加上媒體也積極報導，使各地的愛心湧入，果子狸咖啡現在已經逐漸打開知名度，慢慢被消費者接受了。」
的確，眼前這杯由阮勇光親手現煮的果子狸咖啡，不但質地圓潤，微苦而不澀，最大的特色，是帶著一股清新的青草香氣，呈現出與一般進口咖啡豆截然不同的清新卻又韻味十足的姿態，真的非常特別。
阮勇光表示：「菌種發展到今年已經非常穩定了，因此以我們第五班總共15位農友、種植面積約15公頃來推估，今年的生產量應該可以達到3公噸。」
產量價值大躍進
除了在產量上大躍進，在產品價值上也有大幅提升。阮勇光指出：「台東的咖啡，原本一公斤生豆的價格在400元左右；製作成果子狸咖啡後，一公斤熟豆的價格大約是6,000元。生豆炒成熟豆的過程中大約會折損20％，以此推算的話，大概是400元的生豆，在經過體外發酵後，可以成為價值4,800元的熟豆，總體價值增加了12倍之多！」
在幫助農民創造經濟價值的同時，工研院也沒有忘記水土保持。阮勇光解釋：「由於咖啡是淺根植物，若大量種植，颱風一來很容易形成土石流。」因此在工研院的輔導下，由阮勇光所領導的卑南鄉咖啡五班，每種植一株咖啡樹，就會在旁邊種植一棵深根性的棲蔽性大樹，因此，所有的咖啡豆全都是採用自然農法栽培的「樹蔭咖啡」。他進一步說明：「阿拉比卡品種咖啡是半日照型咖啡，在樹蔭下才不會生病，完全日照反而容易生病。再者，深根性的大樹如無患子，當種子掉下來的時候，你可以將這些種子浸在水中；萬一咖啡樹生病了，將這些水噴灑在咖啡樹上，咖啡的病就完全好了，對咖啡來說，這就是最好的純天然農藥。」
除水土保持外，大樹也幫助咖啡園維持生態平衡，形成多樣生態，讓咖啡園成為可以發展休閒產業的觀光農場。阮勇光表示：「過去這邊沒有什麼遊客來玩，但若讓咖啡結合休閒產業，讓遊客可以自己去採咖啡豆，在綠樹成蔭的咖啡園喝咖啡，還可以用碳化後的咖啡殼製作成具備除濕除臭功能的福袋，就能夠提高附加價值，達成『休閒產業，價值倍增』的理想。」
在這樣的概念下，「初鹿休閒農業區」已經在去年開始提供遊客農村體驗行程，讓遊客直接來到咖啡園，甚至遊客每採收一公斤的咖啡豆，阮勇光還會給遊客新台幣20元，「過去我們要採收咖啡豆，還要找人工來採收，但現在遊客就可以取代部分的工作，還可以得到現金的回饋，對雙方來說都是一舉兩得，市場反應十分熱烈，這真的要非常感謝工研院。」
全株使用的新商業模式
阮勇光表示，工研院在八八風災後也開始協助咖啡葉輔導戶，做咖啡「全株使用」的研發，從咖啡的心芽、咖啡葉、咖啡櫻桃（完全成熟的咖啡果實）的果皮、咖啡殼，甚至咖啡樹枝幹，都有不同的用途。「咖啡的心芽揉捻之後可以泡茶；咖啡葉可以用來煮雞湯；咖啡櫻桃是甜的，含有天然果糖果膠，果皮乾燥之後，可以當做枸杞來用；而咖啡殼經過碳化之後，還具有除濕除臭的功能。」他指出：「經過碳化之後，一公斤咖啡殼的價錢，甚至比一公斤的咖啡豆還要貴！」
此外，為了達到「全株使用」，並配合「休閒產值倍增」概念，就連咖啡樹的種植角度也大有學問。「一般咖啡樹的種法，都是種直的，與地面垂直；但工研院輔導我們種斜的――就是要故意傾斜一些角度來種植。因為如果種直的，咖啡的枝幹就只有一根；但若傾斜15度來種植，就可以多長出五至十根咖啡枝幹，老化的咖啡枝幹砍下來之後，可以做成柺杖或鉛筆。柺杖可以讓遊客現場自己用砂紙研磨，一根賣200元，成為農村體驗行程的一部分。」
阮勇光表示，若以一株咖啡大約可以生產一公斤的咖啡豆來估算，「在導入全株使用概念之前，一株咖啡的產值大概只有300至400元，還要扣除工資、肥料等成本；但導入工研院的全株使用技術後，一株咖啡的產值，至少可以達到3,000元，是先前的10倍之多。」
在果子狸咖啡的新商業模式逐漸建立後，阮勇光並不藏私，他最期望的，是可以讓全台灣各地有興趣種咖啡的農友，都能夠來到卑南鄉咖啡五班觀摩。「我最大的心願，就是希望可以看到這樣的商業模式，可以在全台灣各地不斷複製、無限擴大，希望全台灣農友都能夠和我一樣，享受到工研院的研發成果。」