工業技術研究院

咖啡、黑豆、麴菌的醬油三結義
阿貴天然手工坊

現代人力求養生，除了有機食材要名實相副，餐桌、鍋碗中的配角──醬油、醬料、醋也要全面朝有機的目標邁進。阿貴天然手工坊著眼於天然調味料的潛在需求，遵循傳統手工釀製流程，並在原料中加入自產的咖啡調味、調色，研發出愈陳愈香的咖啡醬油。

經由工研院的輔導，阿貴天然手工坊以科技提高產品品質，兼顧傳統精髓與食品安全，並獲得國際認證，讓消費者健康享用美食。

1944年出生的陳阿貴，自幼便成長於花蓮市，原生家庭屬閩南族群；夫婿為1949年從中國搬遷至花蓮市的外省族群，1972年出生的媳婦盧美英，則是來自桃園縣中壢市的客家人；一家成員雖包涵台灣3大族群，卻是親慈子孝、和樂融融，正是花蓮縣多元族群的寫照。

早年在市場從事冷凍排骨批發生意的陳阿貴，事業、家庭兩頭忙碌；雖也是食品業從業者，但對醬料製作流程卻相當陌生。雖然夫婿辭世，但在兒子開設鍛造廠、一肩挑起家計，且由全職家管的盧美英接掌大部分家務後，她也樂得享受退休生活；更將盧美英的母親接至家中安養，讓媳婦無後顧之憂，婆媳感情十分融洽，令鄰里稱羨！

即使離開職場，且無經濟壓力，但陳阿貴卻閒散不下來。因為孫兒已接近成年，她以種植咖啡、藥草、梅樹、水蜜桃自娛，尤其鍾愛阿拉比卡咖啡；而自2009年起，更將全部心力投注在釀製天然醬油上，開創出事業的第二春，阿拉比卡咖啡更成為其開發新款醬油、醋品的利器。

天然醬油 緣起於皇室

促使陳阿貴臨老創業的關鍵人物，是她在醬油廠工作20多年的弟弟。這位弟弟服務的醬油廠，在中央山脈另一側的南投縣，航空距離雖近，但返回花蓮市省親一趟，便得繞行大半個台灣島；所以在3年前，當弟弟專程前來噓寒問暖，陳阿貴特地準備豐盛菜餚，安慰他往返奔波的倦怠。

沒想到，弟弟卻完全不願動筷。陳阿貴追問之下，才得知並非菜餚不美味，而是每道菜都經醬油調味、烹煮，他擔心因此吃下化學醬油，一如許多農夫不敢吃自己種植的菜；只是，弟弟的回答讓陳阿貴更加好奇，當晚抱持著打破砂鍋問到底的精神，追問弟弟關於醬油的大小事，及他對化學醬油懼若蛇蠍的緣由。

在弟弟不厭其煩地解說下，陳阿貴才得知，天然醬油已有超過3千年的歷史，最早的文獻紀錄，遠在中國的周朝；天然醬油原是中國皇室御用的調味料，原料為醃肉，之後逐漸流傳、推廣至民間，原料改為價格較低廉的豆類，更隨著中國佛教僧侶傳教的足跡，也成為韓國、日本與越南等東南亞國家常用的調味料。

海水鹽分約為3％，天然醬油鹽份約在10％至18％間，但多數人皆以為，海水比天然醬油還鹹得多；關鍵便在於，醬油以黃豆或黑豆為原料，加上水、鹽，利用麴菌進行分解、發酵而成，鹹味已大幅降低，是為液態的植物蛋白濃縮物。

餐桌配角 健康大殺手

然而，以傳統方式釀製天然醬油，工序繁瑣、耗時耗力，容易受溫度、濕度變化影響，無法大量產製，良率也難以提升；且因不添加防腐劑，開封後若置於室溫下，僅能保存約1個月，價格並不低廉。因此，在化學醬油尚未出現、冰箱尚未普及前，大多數家庭仍以鹽巴調味；而在化學醬油出現後，天然醬油市占率便快速萎縮。

昔日，天然醬油無須攙入任何化學添加物，即是絕佳調味料；但逐漸有廠商為了大量生產、延長保存期限，並使之聞起來更香、嚐起來更甜、看起來更濃稠，加入防腐劑、人工甘味劑、色澤改良劑。甚者，愈來愈多醬油廠商轉為產製化學醬油，以鹽酸分解脫脂黃豆粉，再以蘇打粉調整酸鹼度，再加上糖精、香精與其他化學添加物，將製程壓縮至1周內，並大幅壓縮成本。

陳阿貴方才驚覺，化學醬油雖只是廚房、餐桌上的小卒，「殺傷力」卻相當驚人，長期食用等同於慢性自殺；身為甲狀腺亢進病友的她感嘆，長年嚴格把關飲食，卻獨漏看似微不足道的調味料，故而央求弟弟傳授她釀製天然醬油的技術，既為居家食品安全防護網亡羊補牢，也藉此運動身體、減緩老化。

不僅坐而言，陳阿貴更立即起而行，著手添置釀製天然醬油的原物料與設備，單是購買原料、相關設備，就花了超過70萬元的養老金，過程中陳阿貴只要一遭遇疑難，便立即以電話詢問弟弟；但傳統釀製技術步驟、過程極為繁瑣，加上陳阿貴年歲已長，實非其一己之力所能負擔，所以她鼓動年輕力壯的盧美英前來襄助，並以自給自足為短程目標。

山高水清 覓得好黑豆

盧美英形容，婆婆無論做任何事，無不勤奮認真、擇善固執，堅持「要做就要做最好的」，蒸煮黑豆、冷卻濾乾、攪拌均勻、培養麴菌、露天發酵、入甕釀製、裝瓶後隔水加熱等流程，無不親力親為，沒有絲毫馬虎。初期，兩人技術並不精熟，失敗率頗高，但陳阿貴卻未曾沮喪、退卻，非找到癥結點予以克服不可。

「遵循古法釀製天然醬油，不僅過程漫長、辛苦；只要有一點點差池，便會前功盡棄。」盧美英略帶無奈地說，就連天氣過熱、過冷，或濕度過高、過低，都會影響天然醬油的品質，時時刻刻都得懸著一顆心，天熱得強化通風，天冷得為醬油甕蓋棉被，「失敗的半成品，便成了家中3隻寵物豬的飼料；於是乎，牠們越吃越胖。」

在台灣，釀製天然醬油多以黑豆為原物料，阿貴天然手工坊也不例外。相對於黃豆，黑豆植物蛋白質、抗氧化物、維他命B群含量皆較高，有助於降血脂、延緩老化；釀製過程雖較久，發酵的豆麴得置於陶缸，起碼日曬180天，但黑豆醬油愈煮愈香，向來一直被視為調味佳品。

事必躬親的陳阿貴，起初也希望掌握原物料的來源。但在親自栽種黑豆後，她發現黑豆頗為嬌貴，若不能專心照養，極易遭受病蟲害侵襲，加上產量不足供應釀製天然醬油所需，決意僅少量種植，並向外找尋可長期合作的優質黑豆貨源；幾經探詢後，終於覓得位於中央山脈山麓、以純淨山泉水種植黑豆的農家，得以確保天然醬油質精量穩。

婆媳同心 其香勝於蘭

原本，陳阿貴只將釀製天然醬油，當成退休生活的娛樂兼運動，兒子自是樂觀其成。沒想到，她愈釀製愈有興趣、心得，投入的時間、精力、資源愈來愈多，連媳婦也成為助手，兒子也不禁擔憂，並屢次溫言勸阻；希望她安享清福、遊山玩水，無須如此操勞，更認為縱使追求吃得健康，也無須如此大費周章。

陳阿貴笑著說，兒子的擔憂與疑慮，在見證天然醬油的優點後，隨即轉為認可與支持；因為天然醬油是烹煮、滷漬食材的最佳調味料，愈煮、愈滷便愈香甜，食材也更加美味、爽口。而在獲得家人肯定後，陳阿貴開始將成果分享給親友，釀製技術也快速精進，產能也逐漸擴大，遂興起成立工作坊的念想！

「剛開始學習釀製天然醬油時，總得失敗約3次，才能成功1次。」陳阿貴靦腆地說，在熟稔釀製流程每一個步驟後，產品良率已大幅提升，而在苦心研發出天然咖啡醬油後，更確信其深備市場潛力，值得推廣給廣大消費者；在獲得盧美英首肯後，陳阿貴決定以自己的名字為商號，創立了阿貴天然手工坊。

《周易》有言：「二人同心，其利斷金；同心之言，其嗅如蘭。」而陳阿貴、盧美英同心所釀製的天然咖啡醬油，有著濃郁「婆婆、媽媽的味道」，其香也勝於蘭，即使單價較化學醬油來得高，開封後還得放入冰箱內冷藏，但在消費者聞化學添加物色變的今日，仍有機會再度成為調味料的主流。

糙米釀醋 傳統兼創新

而在咖啡醬油普獲好評後，陳阿貴、盧美英決定挑戰釀製天然醋品；難度雖更高，但有了釀製天然醬油的經驗為基礎，過程反倒較為順利；目前，阿貴天然手工坊已推出咖啡糙米醋、諾麗果糙米醋2種醋品，既可當料理醋，且開封後無需冷藏。特別的是，為了保存米的營養，陳阿貴選用糙米為釀醋的原料，日後還將嘗試添加不同的當季水果，開發更多新口味的醋品。

而在工研院的輔導下，阿貴天然手工坊得以改善釀製流程，以科技提高產品品質，兼顧傳統精髓與食品安全，例如在醬油裝瓶、隔水加熱時，如何才能徹底殺菌，並如何進行商品整體設計、規劃，來貼近當今調味料商品的主流，產品已順利通過國際公信力、標準最嚴格的檢測單位SGS（通用檢驗公證集團，Societe Generale de Surveillance）檢驗，確認不含苯甲酸、黃麴毒素，消費者可安心食用。

展望未來，陳阿貴透透，當阿貴天然手工坊在市場站穩腳步後，她希望進一步運用花蓮縣當地的特色食材，研發健康且具高經濟價值的加工品，包括精油，與蜂蜜、梅子相關產品，創造洄瀾農業的新商機。