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工業技術研究院

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工業技術與資訊月刊

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咖啡、黑豆、麴菌的醬油三結義

高永謀

咖啡、黑豆、麴菌的醬油三結義
阿貴天然手工坊

現代人力求養生,除了有機食材要名實相副,餐桌、鍋碗中的配角──醬油、醬料、醋也要全面朝有機的目標邁進。阿貴天然手工坊著眼於天然調味料的潛在需求,遵循傳統手工釀製流程,並在原料中加入自產的咖啡調味、調色,研發出愈陳愈香的咖啡醬油。

經由工研院的輔導,阿貴天然手工坊以科技提高產品品質,兼顧傳統精髓與食品安全,並獲得國際認證,讓消費者健康享用美食。

1944年出生的陳阿貴,自幼便成長於花蓮市,原生家庭屬閩南族群;夫婿為1949年從中國搬遷至花蓮市的外省族群,1972年出生的媳婦盧美英,則是來自桃園縣中壢市的客家人;一家成員雖包涵台灣3大族群,卻是親慈子孝、和樂融融,正是花蓮縣多元族群的寫照。

早年在市場從事冷凍排骨批發生意的陳阿貴,事業、家庭兩頭忙碌;雖也是食品業從業者,但對醬料製作流程卻相當陌生。雖然夫婿辭世,但在兒子開設鍛造廠、一肩挑起家計,且由全職家管的盧美英接掌大部分家務後,她也樂得享受退休生活;更將盧美英的母親接至家中安養,讓媳婦無後顧之憂,婆媳感情十分融洽,令鄰里稱羨!

即使離開職場,且無經濟壓力,但陳阿貴卻閒散不下來。因為孫兒已接近成年,她以種植咖啡、藥草、梅樹、水蜜桃自娛,尤其鍾愛阿拉比卡咖啡;而自2009年起,更將全部心力投注在釀製天然醬油上,開創出事業的第二春,阿拉比卡咖啡更成為其開發新款醬油、醋品的利器。

天然醬油 緣起於皇室

促使陳阿貴臨老創業的關鍵人物,是她在醬油廠工作20多年的弟弟。這位弟弟服務的醬油廠,在中央山脈另一側的南投縣,航空距離雖近,但返回花蓮市省親一趟,便得繞行大半個台灣島;所以在3年前,當弟弟專程前來噓寒問暖,陳阿貴特地準備豐盛菜餚,安慰他往返奔波的倦怠。

沒想到,弟弟卻完全不願動筷。陳阿貴追問之下,才得知並非菜餚不美味,而是每道菜都經醬油調味、烹煮,他擔心因此吃下化學醬油,一如許多農夫不敢吃自己種植的菜;只是,弟弟的回答讓陳阿貴更加好奇,當晚抱持著打破砂鍋問到底的精神,追問弟弟關於醬油的大小事,及他對化學醬油懼若蛇蠍的緣由。

在弟弟不厭其煩地解說下,陳阿貴才得知,天然醬油已有超過3千年的歷史,最早的文獻紀錄,遠在中國的周朝;天然醬油原是中國皇室御用的調味料,原料為醃肉,之後逐漸流傳、推廣至民間,原料改為價格較低廉的豆類,更隨著中國佛教僧侶傳教的足跡,也成為韓國、日本與越南等東南亞國家常用的調味料。

海水鹽分約為3%,天然醬油鹽份約在10%至18%間,但多數人皆以為,海水比天然醬油還鹹得多;關鍵便在於,醬油以黃豆或黑豆為原料,加上水、鹽,利用麴菌進行分解、發酵而成,鹹味已大幅降低,是為液態的植物蛋白濃縮物。

餐桌配角 健康大殺手

然而,以傳統方式釀製天然醬油,工序繁瑣、耗時耗力,容易受溫度、濕度變化影響,無法大量產製,良率也難以提升;且因不添加防腐劑,開封後若置於室溫下,僅能保存約1個月,價格並不低廉。因此,在化學醬油尚未出現、冰箱尚未普及前,大多數家庭仍以鹽巴調味;而在化學醬油出現後,天然醬油市占率便快速萎縮。

昔日,天然醬油無須攙入任何化學添加物,即是絕佳調味料;但逐漸有廠商為了大量生產、延長保存期限,並使之聞起來更香、嚐起來更甜、看起來更濃稠,加入防腐劑、人工甘味劑、色澤改良劑。甚者,愈來愈多醬油廠商轉為產製化學醬油,以鹽酸分解脫脂黃豆粉,再以蘇打粉調整酸鹼度,再加上糖精、香精與其他化學添加物,將製程壓縮至1周內,並大幅壓縮成本。

陳阿貴方才驚覺,化學醬油雖只是廚房、餐桌上的小卒,「殺傷力」卻相當驚人,長期食用等同於慢性自殺;身為甲狀腺亢進病友的她感嘆,長年嚴格把關飲食,卻獨漏看似微不足道的調味料,故而央求弟弟傳授她釀製天然醬油的技術,既為居家食品安全防護網亡羊補牢,也藉此運動身體、減緩老化。

不僅坐而言,陳阿貴更立即起而行,著手添置釀製天然醬油的原物料與設備,單是購買原料、相關設備,就花了超過70萬元的養老金,過程中陳阿貴只要一遭遇疑難,便立即以電話詢問弟弟;但傳統釀製技術步驟、過程極為繁瑣,加上陳阿貴年歲已長,實非其一己之力所能負擔,所以她鼓動年輕力壯的盧美英前來襄助,並以自給自足為短程目標。

山高水清 覓得好黑豆

盧美英形容,婆婆無論做任何事,無不勤奮認真、擇善固執,堅持「要做就要做最好的」,蒸煮黑豆、冷卻濾乾、攪拌均勻、培養麴菌、露天發酵、入甕釀製、裝瓶後隔水加熱等流程,無不親力親為,沒有絲毫馬虎。初期,兩人技術並不精熟,失敗率頗高,但陳阿貴卻未曾沮喪、退卻,非找到癥結點予以克服不可。

「遵循古法釀製天然醬油,不僅過程漫長、辛苦;只要有一點點差池,便會前功盡棄。」盧美英略帶無奈地說,就連天氣過熱、過冷,或濕度過高、過低,都會影響天然醬油的品質,時時刻刻都得懸著一顆心,天熱得強化通風,天冷得為醬油甕蓋棉被,「失敗的半成品,便成了家中3隻寵物豬的飼料;於是乎,牠們越吃越胖。」

在台灣,釀製天然醬油多以黑豆為原物料,阿貴天然手工坊也不例外。相對於黃豆,黑豆植物蛋白質、抗氧化物、維他命B群含量皆較高,有助於降血脂、延緩老化;釀製過程雖較久,發酵的豆麴得置於陶缸,起碼日曬180天,但黑豆醬油愈煮愈香,向來一直被視為調味佳品。

事必躬親的陳阿貴,起初也希望掌握原物料的來源。但在親自栽種黑豆後,她發現黑豆頗為嬌貴,若不能專心照養,極易遭受病蟲害侵襲,加上產量不足供應釀製天然醬油所需,決意僅少量種植,並向外找尋可長期合作的優質黑豆貨源;幾經探詢後,終於覓得位於中央山脈山麓、以純淨山泉水種植黑豆的農家,得以確保天然醬油質精量穩。

婆媳同心 其香勝於蘭

原本,陳阿貴只將釀製天然醬油,當成退休生活的娛樂兼運動,兒子自是樂觀其成。沒想到,她愈釀製愈有興趣、心得,投入的時間、精力、資源愈來愈多,連媳婦也成為助手,兒子也不禁擔憂,並屢次溫言勸阻;希望她安享清福、遊山玩水,無須如此操勞,更認為縱使追求吃得健康,也無須如此大費周章。

陳阿貴笑著說,兒子的擔憂與疑慮,在見證天然醬油的優點後,隨即轉為認可與支持;因為天然醬油是烹煮、滷漬食材的最佳調味料,愈煮、愈滷便愈香甜,食材也更加美味、爽口。而在獲得家人肯定後,陳阿貴開始將成果分享給親友,釀製技術也快速精進,產能也逐漸擴大,遂興起成立工作坊的念想!

「剛開始學習釀製天然醬油時,總得失敗約3次,才能成功1次。」陳阿貴靦腆地說,在熟稔釀製流程每一個步驟後,產品良率已大幅提升,而在苦心研發出天然咖啡醬油後,更確信其深備市場潛力,值得推廣給廣大消費者;在獲得盧美英首肯後,陳阿貴決定以自己的名字為商號,創立了阿貴天然手工坊。

《周易》有言:「二人同心,其利斷金;同心之言,其嗅如蘭。」而陳阿貴、盧美英同心所釀製的天然咖啡醬油,有著濃郁「婆婆、媽媽的味道」,其香也勝於蘭,即使單價較化學醬油來得高,開封後還得放入冰箱內冷藏,但在消費者聞化學添加物色變的今日,仍有機會再度成為調味料的主流。

糙米釀醋 傳統兼創新

而在咖啡醬油普獲好評後,陳阿貴、盧美英決定挑戰釀製天然醋品;難度雖更高,但有了釀製天然醬油的經驗為基礎,過程反倒較為順利;目前,阿貴天然手工坊已推出咖啡糙米醋、諾麗果糙米醋2種醋品,既可當料理醋,且開封後無需冷藏。特別的是,為了保存米的營養,陳阿貴選用糙米為釀醋的原料,日後還將嘗試添加不同的當季水果,開發更多新口味的醋品。

而在工研院的輔導下,阿貴天然手工坊得以改善釀製流程,以科技提高產品品質,兼顧傳統精髓與食品安全,例如在醬油裝瓶、隔水加熱時,如何才能徹底殺菌,並如何進行商品整體設計、規劃,來貼近當今調味料商品的主流,產品已順利通過國際公信力、標準最嚴格的檢測單位SGS(通用檢驗公證集團,Societe Generale de Surveillance)檢驗,確認不含苯甲酸、黃麴毒素,消費者可安心食用。

展望未來,陳阿貴透透,當阿貴天然手工坊在市場站穩腳步後,她希望進一步運用花蓮縣當地的特色食材,研發健康且具高經濟價值的加工品,包括精油,與蜂蜜、梅子相關產品,創造洄瀾農業的新商機。

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