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工業技術研究院

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工業技術與資訊月刊

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枇杷高唱短歌行

高永謀

早春的枇杷,除了現採嘗鮮,還可以製成果醬、酵素,為了讓枇杷果實發揮更大的功效,位於卑南鄉初鹿休閒農業區的曲禾酒莊主人廖坤郎,決定釀製枇杷酒,並在工研院的技術援助下,克服菌種問題,成功開發出第二代枇杷酒,讓傳統果農順利轉型、升級。


自古以來,文人雅士以酒會友,以酒抒懷,甚至因酒而引發靈感,留下許多千古傳誦的佳作;其中,最著名的是曹操的《短歌行》:「對酒當歌,人生幾何?譬如朝露,去日苦多。慨當以慷,憂思難忘。何以解憂?唯有杜康。」

除了美酒當歌外,小巧可口的枇杷,也搏得不少文人墨客的爭相讚美。唐宋時期,枇杷、荔枝皆被列為貢品,被譽為宋詩「開山祖師」的梅堯臣,就曾云:「五月枇杷黃似橘,誰思荔枝同此時?」同為北宋文豪的蘇東坡也喜愛枇杷,曾作詩曰:「客來茶罷空無有,盧橘微黃尚帶酸。」盧橘,即為枇杷的古名。

目前台灣的枇杷產地主要集中在台中、台東、南投、苗栗、宜蘭等地,台東枇杷的知名度雖不如台中新社、太平來得響亮,卻是全國最早採收的枇杷產地。由於台東縣卑南鄉明峰村、鹿野鄉龍田村及瑞源村的冬季氣溫較同緯度西部高,有助於枇杷幼果發育成熟,因此產期可提前約2至3周,也就是國曆2月初到4月中旬。

早春的枇杷,除了現採嘗鮮,還可以製成果醬、酵素,枇杷花則能做成枇杷茶;可入藥的枇杷老葉,通常和中藥材煉製成枇杷膏、枇杷糖,作為身體保健之用。

為了讓枇杷果實發揮更大效用,位於卑南鄉初鹿休閒農業區的曲禾酒莊主人廖坤郎,更是靈機一動,決定釀製枇杷酒,並在工研院的技術援助下,終於克服菌種問題,成功開發出第二代枇杷酒。

為初鹿枇杷尋新生路

從中學時期開始,廖坤郎就跟隨祖父、父親一起務農,柑橘是他們最早種植的農作物,但因柑橘生病,導致收成欠佳,後來才改種梅子、枇杷、釋迦等水果。

現年50歲的廖坤郎深知,如果要擺脫傳統農民靠天吃飯的辛酸,就必須亟思轉型之路,而酒是農產加工中附加價值最高的產品,加上由農民來經營農村酒莊或休閒酒莊,不僅具有說服力,更能解決水果銷路問題,延伸其使用價值。

擔任明峰梅子產銷班班長期間,廖坤郎曾輔導班員進行梅樹矮化栽培,生產手採梅,以提高青梅品質,並發展脆梅、軟梅、Q梅、梅醋、梅酒、梅精等加工產品,增加農民的收益。

為了協助初鹿地區的農產品尋找新出路,廖坤郎總是有一些天馬行空的點子,尤其是當晚上睡不著覺時,靈感特別源源不絕。記下這些創新點子後,他馬上會找專家測試、研發,再邀請周遭親朋好友試吃,若反應不錯,便會推出新產品。

例如每年秋冬,綻放的白色枇杷花,經曝曬、乾燥後,可製作成花茶,具有潤喉功效,可減輕因感冒或喉嚨使用過度而引起的不適感。有趣的是,廖坤郎一開始做枇杷花茶,採用透明塑膠袋的真空包裝,沒想到客人看了卻誤以為是肉鬆,促使他決定改良包裝設計,以茶包方式來推廣,並加入薄荷、甘草、羅漢果、桔梗、陳皮、枸杞等中藥複方。

因為這樣的熱情執著,廖坤郎催生了枇杷酒、枇杷花茶、枇杷梅等加工產品。「初鹿枇杷的果粒雖小,但品質好,糖度約12到13度,很適合做成枇杷酒,」廖坤郎笑說。目前,他的枇杷園占地2公頃,選擇由農業試驗所、農改場共同改良的新品種「長生種一號」來栽種,果實甜度比一般枇杷還高出1度。


台東第一家休閒酒莊

「簡單來說,設立曲禾酒莊,就是為了我種植的梅子、枇杷,釋迦;果粒雖小,但品質好、甜度夠,很適合釀成酒,」同時也是台東縣卑南鄉明峰梅子產銷班班長的廖坤郎笑說,然而,從門外漢到成為製酒達人,這段學習過程可說是歷經超過十年的光陰歲月。

2002年元旦,台灣加入世界貿易組織,政府宣布開放民間釀酒。為了鼓勵農民經營農村酒莊,農委會農糧署舉辦相關輔導訓練課程,廖坤良曾不計路途遙遠,前往屏東科技大學與輔仁大學進修製酒、品酒課程,開始為設立酒莊做準備。

一開始,他以為釀酒很簡單,後來發現根本不是這麼一回事,「用土法煉鋼的方式做酒,有時候做得不好,就得全部倒掉,一切重新來過,然後慢慢再試。」

屢嘗失敗後,廖坤良發現,製酒最重要的關鍵中,首先是菌種,酵母菌會影響發酵的穩定度;其次是糖的比例,包含使用量、放入及攪拌時間點,亦會牽涉到是否能釀酒成功。

每當遇到製酒的大大小小問題,廖坤良立即虛心求教於屏科大食品科學系老師,並聘請他們擔任技術顧問,傳授釀酒「眉角」。

學習品酒及推廣好酒

事實上,在釀酒之前,廖坤郎滴酒不沾,但為了行銷、推廣自家產品,他開始學習品酒。首先,他遠赴台北,參加輔大品酒初級班、中級班。若要取得初級班及格證書,必須先通過辨識50到60種酒的味道;到了中級班,則是得學會判定100多種味道、口感,還要能夠描述出各種香味、臭味。對廖坤郎來說,如何以文字描繪蘋果香或檸檬香的味道,反而是比較困難,但這也是品酒課程好玩之處,更是做好酒的關鍵。

如今已取得中級班鑑定執照的廖坤郎,只要打開一瓶新酒,經過一聞或試喝一小口,馬上就能準確猜出酒裡使用的原料成分、有無添加酒精。比方說,高粱酒中若有加酒精或香料,第一時間內會聞到非常香的香氣,但就口感而言,卻不是很融合的味道;反之,如果是百分之百使用高粱當原料,雖然味道不是很香,口感上卻非常融合、濃醇。

近兩、三年,為了更深入研究釀酒、賣酒,他專程跑到台灣中部參訪、觀摩製酒流程,特別是南投縣信義鄉農會梅子酒莊及台中市霧峰區農會酒莊等成功案例。

「前後去了三趟下來,最大收穫是原來製酒空間的動線安排、產品包裝設計,都會影響到消費者的觀感及購買意願。」廖坤郎深有所感地說,未來他計劃在曲禾酒莊內採取開放式釀酒空間,由現場專人導覽製酒過程及酒品試飲,並提升酒品包裝質感,把酒故事化,以打響曲禾酒莊的名號。

工研院協助篩選菌種

接下來,他決定挑戰更高難度的任務:釀製枇杷酒。

由於枇杷本身不易發酵,造成枇杷酒所需原料比其他水果酒來得多,相較於5公斤梅子可以做出1公斤的酒,枇杷卻需要用到8公斤,成本相當高。儘管廖坤郎自行研發出第一代枇杷酒,屬於酒精濃度48度的烈酒,但因發酵品質不穩定,而銷路不佳。

為了解決枇杷酒發酵問題,廖坤郎尋求專業技術協助,透過工研院南分院經理張景煇、台東大學生命科學系助理教授林志輝等幫忙,試圖篩選出最適合發酵的酵母菌。

張景煇表示,曲禾酒莊第一代枇杷酒遭遇的困境,在於使用市面上的菌種,卻因未加以純化,含有雜菌,導致發酵不完全,結果口感及風味欠佳。而純化是枇杷酒能否釀製成功的一大關鍵,因此,工研院特別將市面上或從國外進口的菌種純化、分離,耗時一、兩個月時間,終於在27個酵母菌中,找到最適合的菌種,而且還略帶點威士忌酒的味道。

經過三方共同的努力,曲禾酒莊第二代枇杷酒即將於2012年底前上市,以酒精濃度10度的淡酒,鎖定年輕族群為主要客層,預計第一批枇杷淡酒產量為1千瓶、容量是138毫升。

此外,廖坤郎也計劃仿效南投縣信義鄉農會梅子酒莊的作法,將枇杷酒故事化,介紹枇杷採收過程、酵母菌種、釀酒心情,並推出限量酒,發展其他種類副產品,如枇杷糕點等。

未來朝有機認證努力

近年來,國人健康意識抬頭,廖坤郎為了發展有機農業,自行調配有機培養液施於枇杷果園中,以減少農藥使用。

目前曲禾酒莊的梅子酒、米酒頭、肉桂酒,均已通過中興大學農產品檢測暨驗證中心認證,並貼上「有機轉型期」標章;未來,枇杷酒及其原料、果園、製酒過程等,也將向中興大學申請有機認證。

大多數農民以為有機水果酒成本較貴且難度高,但廖坤郎卻堅信,朝向有機農業的轉型之路,才是正確的。不過,他也坦言,剛開始轉型時,的確很辛苦,特別是蟲害問題最令他頭痛,「而且使用自製有機肥料施肥,第一年收成僅剩下之前採慣行農法的四成,結出很小顆的果實,幸好果粒雖小,仍然可以釀成梅子酒。」

相較下,台灣土肉桂病蟲害較少,無須使用農藥或化肥。抱著實驗的想法,廖坤郎使用慣行農法、有機農法的肉桂葉做堆肥,所栽種出的肉桂,再經釀製、蒸餾後,結果有機肉桂酒的味道更香濃又回甘。這次無意間的發現,促使他下定決心要持續發展有機農業。

除了肉桂酒外,他也嘗試推出風味獨特的肉桂酒香腸,比起加入高粱酒的酒香腸,味道更香醇、口感更Q彈。對於肉桂加工品的未來發展,廖坤郎胸有成竹,不論是可當滷包用的肉桂粉,或是肉桂露、肉桂精油,在他腦海中早已規劃好藍圖。

從傳統果農轉型為酒莊主人,廖坤郎投入時間愈多,興致愈高昂,「我最大的夢想是希望能仿效國外葡萄酒莊的作法,朝向果園、酒莊、休閒旅遊三合一發展,讓遊客親自體驗,摸得到也吃得到!」

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